“促進(jìn)數(shù)字化發(fā)展，加強(qiáng)數(shù)字中國建設(shè)整體布局，建設(shè)數(shù)字信息基礎(chǔ)設(shè)施，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型……”在今年全國兩會的《政府工作報告》中，“數(shù)字化”再一次作為重點熱詞引發(fā)激烈討論。
作為參會的全國政協(xié)委員，重慶陶然居集團(tuán)董事長嚴(yán)琦就餐飲數(shù)字化命題有了新的提案。她在接受媒體采訪時表示，人力成本逐年增加、人員流動性增大、服務(wù)人員加速流失，餐飲企業(yè)經(jīng)營難度日益增加，繼續(xù)傳統(tǒng)的服務(wù)模式或?qū)⒆璧K整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。在這個節(jié)點上推出“無人智慧餐廳”便具有了平衡餐飲行業(yè)生態(tài)的突出意義。
如今，數(shù)字餐飲已經(jīng)成為了大勢所趨，從早前的交易、運營、供應(yīng)鏈及管理數(shù)字化到現(xiàn)在的無人智慧餐廳，餐飲業(yè)已經(jīng)探索到了更高階的玩法。如果說預(yù)制菜能讓人人都具備自制美味珍饈的機(jī)會，那么比起預(yù)制菜，無人智慧餐廳則更具有提供高品質(zhì)現(xiàn)制菜肴的機(jī)會，因此也更接近于打通解放廚師的最后一道關(guān)卡?？梢灶A(yù)見的是，無人智慧餐廳能夠成為一個新的行業(yè)風(fēng)口。
在重重困難與挑戰(zhàn)當(dāng)前，2022北京冬奧會、冬殘奧會圓滿落幕。借著冬奧會這個窗口，我們向世界展示了餐飲業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中取得的領(lǐng)先地位，我們也越來越明顯地感受到科技創(chuàng)新驅(qū)動力在餐飲業(yè)為生活創(chuàng)造出的便利條件。
冬奧會智慧餐廳全景
這其中最引人注目的成就當(dāng)屬主媒體中心的無人智慧餐廳：無論是空中云軌無接觸配送的美食、機(jī)器人廚師20秒制作出餐的漢堡、智能調(diào)酒師仿照真人調(diào)酒過程90秒調(diào)制的雞尾酒，還是整齊排列的智能炒鍋精準(zhǔn)出餐的現(xiàn)制菜肴，冬奧村里的無人智慧餐廳更像是餐飲與科技結(jié)合的實踐與驗證。
智能漢堡機(jī)
事實上，眾多餐飲大牌早就開始入局無人智慧餐廳了?？梢哉f，人工智能的實際應(yīng)用場景和應(yīng)用價值有了更為典型的載體：2018年1月28日，中華老字號五芳齋在杭州率先推出24小時營業(yè)的無人智慧餐廳，店內(nèi)墻面上用圖文的方式，清晰列出點餐、取餐、結(jié)算所有操作步驟，利用無人化的點餐方式大大方便了周邊的白領(lǐng)人群；
五芳齋智慧餐廳
同年10月28日，海底撈首家智慧餐廳在北京中駿世界城開業(yè)，海底撈借助智能化設(shè)備將“撈式服務(wù)”執(zhí)行得更加徹底，無論是等位區(qū)影院級別的影音設(shè)備，還是就餐區(qū)沉浸式的聲光電場景，甚至太空艙式的菜品庫及機(jī)械臂傳菜技術(shù)，隨處可見的黑科技魔力都讓人耳目一新；
海底撈智能機(jī)器手臂
2019年10月，呷哺呷哺首批50家智慧餐廳正式上線，依靠天花板上配置的紅外線定位點，傳菜機(jī)器人忙碌的身影精確地游走于餐桌與出菜區(qū)之間，徹底將服務(wù)員從重復(fù)式、機(jī)械性的工作中解放了出來。
呷哺呷哺自動送菜機(jī)器人
正如同嚴(yán)琦所說的，餐飲業(yè)的基礎(chǔ)成本日益增高，人員的不穩(wěn)定性也使得良性發(fā)展秩序很難得到長久維持，加上疫情一直像片積云壓在餐飲人的頭頂，餐飲生意確實越來越難做了。
在這樣的瓶頸面前，知名餐飲投資人史曉明把餐飲業(yè)發(fā)展寄希望于數(shù)字化深度改造上：盡管餐飲是一個傳統(tǒng)的行業(yè)，但互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化技術(shù)對行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有了多年的實踐與積淀。無論在何時間點，行業(yè)要向前發(fā)展，保持活力，都需要新動能，需要創(chuàng)新思維。
不得不說，無人智慧餐廳的出現(xiàn)就是在借用數(shù)字科技手段為餐飲行業(yè)多維賦能。無人智慧餐廳一來可以利用高科技的智能系統(tǒng)捕捉、收集、整理用戶需求，二來可以將新技術(shù)與餐飲消費場景結(jié)合，既能在提升餐廳管理效率的同時提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化水平、增強(qiáng)出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，又能降低管理成本。整體而言，無人智慧餐廳對于解放勞動力、降本增效、疫情防控所展現(xiàn)的威力愈發(fā)突出。
以海底撈智慧餐廳為例，顧客從進(jìn)店開始就成為了大數(shù)據(jù)的一環(huán)，雖然線上點餐過程只有短短幾分鐘，但是海底撈已經(jīng)在自己的數(shù)據(jù)池里完成了用戶畫像登記，并根據(jù)就餐習(xí)慣生成了專屬于這一顧客的鍋底檔案，他下次進(jìn)店時只需要登錄會員賬號便能輕松復(fù)制之前的鍋底方案，從而節(jié)約下單時間。
IKMS智慧總廚大腦
而在看不見的后端，整個廚房間完全由人工智能掌控著。從自動配鍋機(jī)、全自動洗碗機(jī)、智能洗筷機(jī)、全自動洗鍋機(jī)到太空艙式菜品庫及機(jī)械臂自動入菜、上菜設(shè)備，從自動酒水柜到智能重量感應(yīng)電磁爐等，智慧概念無處不在。也正是因為這些智慧機(jī)器的協(xié)同運作，傳菜機(jī)器人才能及時準(zhǔn)確地響應(yīng)顧客需求，這也避免了疫情期間顧客與人工服務(wù)員之間不必要的接觸。
IKMS后廚總控臺
傳統(tǒng)餐飲模式正在向數(shù)字化、智能化、高效化靠攏，而智慧餐廳正是以“互聯(lián)網(wǎng)+”思維為支撐對傳統(tǒng)餐廳的改造升級，是相較于早期數(shù)字化單純依靠信息技術(shù)手段實現(xiàn)流量變現(xiàn)的更優(yōu)路徑。更重要的是，時下的智慧餐廳已經(jīng)將數(shù)字化迭代成為一種生產(chǎn)力工具和餐飲企業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力。
毫無疑問，無人智慧餐廳的出現(xiàn)是解放勞動力的一個重要舉措，因而具有劃時代的意義。但由于人工智能有較高的行業(yè)門檻，因此前期需要進(jìn)行大量的資金投入，對于普通的餐飲企業(yè)來說無異于隱形的高壁壘。
在這樣的機(jī)遇窗口面前，具有雄厚資源背景和資金實力的大型餐飲連鎖企業(yè)，應(yīng)該以當(dāng)前消費趨勢為導(dǎo)向，把數(shù)字化轉(zhuǎn)型作為抓手，加大人工智能建設(shè)投入力度，建立高效的企業(yè)運營機(jī)制，在契合品牌定位的同時，設(shè)計出更符合消費者就餐需求的智慧化用餐空間。
結(jié)語：
在存量時代，數(shù)據(jù)越來越被各家餐飲企業(yè)看作是餐飲競爭新的沖擊點。而得益于無人智慧餐廳自有的智能大腦，餐飲人能利用它搭建的數(shù)據(jù)庫實時收集并分析運營各環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的各種數(shù)據(jù)，通過響應(yīng)前廳的運行狀態(tài)、顧客需求，和監(jiān)控后廚的生產(chǎn)狀況、庫存狀況等實現(xiàn)全面的精細(xì)化作業(yè)。這既是無人智慧餐廳的優(yōu)勢，也是未來餐飲行業(yè)的趨勢。
